Peklowanie na sucho

Znajomy niemiecki rzeźnik peklował na sucho szynkę nacierając ją peklosolą z przyprawami. Po 3 dniach ZLEWAŁ soki z szynki wraz solą i znów nacierał.Po 3 dniach to samo ZLANIE i ponowne natarcie.Po tych 2 razach- jak mięso miało już mało soku w sobie- zostawiał mięso na tydzień,10 dni. Oczywiście natarte. Potem płukał, moczył kilka godzin w wodzie aby nie była za słona , suszył i wędził zimnym dymem. Wychodziła taka jak ta znana sucha włoska szynka-prosciut to czy coś tam... Mówił że w tym peklowaniu chodzi o to aby sól wyciągnęła większość soków z mięsa. Więc jak się zaleje wodą jak w opisie, a tym bardziej nie będzie się jej zlewało to jakie to suche peklowanie ? Nie żebym się wymądrzał, tylko chciałbym wiedzieć.